Cûre û dabeşkirina bîhn û bîhnxweşiya xwarinê

1.Cûrewaziya çêj û bîhnxweşiya xwarinê
Rêjeya çêjên xwarinê pir hindik e, lê ew hewce dike ku hin nirxandinek ewlehî û tenduristiyê pêk bîne, û tenê piştî bicîhanîna hewcedariyên rêzikên tenduristiyê yên têkildar dikare were bikar anîn.Gelek cûreyên bîhnfirehiya xwarinê hene, li gorî forma dozê li ser hişk û şil têne dabeş kirin.Tama hişk xwedan tama mîkrokapsûlê ye û hwd.Tehmên zirav dikarin li çêjên ku di avê de çareser dibin, çêjên rûn-çareser û çêjên emulsîkirî têne dabeş kirin.Wekî din, ew dikare ji hêla bîhnfireh û karanîna jî ve were dabeş kirin.
Tama mîkrokapsûlê ji çêj û ajanên xêzkirinê (wekî nîşa guhertî, hwd.) bi emulsîfasyon û zuwakirina spreyê, ku xwedan taybetmendiyên pêşîlêgirtina oksîdasyon û windabûna avjeniyê ye, tê çêkirin, û bi gelemperî ji bo zêdekirina tamê li vexwarinên hişk û demsalan tê bikar anîn.Esasê ku di avê de tê çareser kirin ji ava distîlkirî an etanolê wekî biharatên dilşewat û xwarinê tê çêkirin, ku bi giranî di vexwarinên nerm û bîhnxweşên din de têne bikar anîn.Tama rûn-çareser bi tevlihevkirina propylene glycol bi bîhnfirehiya xwarinê û hwd re, bi gelemperî ji bo şîrînkirina şêranî û çerezan tê bikar anîn.Esasê emulsîfîk qonaxek rûnê ye ku ji bîhnfirehiya xwarinê, rûnên xwarinê, rêzkerên giraniya taybetî, antîoksîdan, parastin, hwd pêk tê, û qonaxek avê ye ku ji emulsifiker, rengîn, parastin, qalindker, tirş û ava distîlkirî û hwd pêk tê. emulsasyon û homojenkirina tansiyona bilind, bi giranî ji bo vexwarinên nerm û vexwarinên sar, zêdekirina bîhnfirehiyê, rengdanîn an turbidity tê bikar anîn.

2. Tesnîfkirina çêj û bîhnxweşiya xwarinê
Tama xwarinê di pîşesaziya xwarinê de lêzêdekirina xwarinê ya bingehîn e.Di lêzêdekirina xwarinê de ew laşê wê bixwe ye, ji hezarî zêdetir celeb hene.Cûreyên bîhnfireh dikarin li ser dabeş kirin:
(1) Tama xwezayî.Madeyek bi temamî xwezayî ye ku bi rêbazên fizîkî ji nebat û heywanên xwezayî (biharat) tê derxistin.Bi gelemperî, hilgirê maddeyên bîhnxweş ên xwezayî ji fêkî, organên heywanan, pel, çay û tov têne wergirtin.Rêbazên derxistinê derxistin, distîlasyon û komkirin in.Ekstrakta vanilla, jêgirtina kakao, ekstrakta strawberry û hwd bi rêbaza derxistinê têne bidestxistin.Rûnê bîberê, rûnê firingî, rûnê darçîn (osmanthus), rûnê eucalyptus bi distîlasyonê tê bidestxistin.Rûnê porteqalî, rûnê lîmonê û rûnê citrus bi distîlasyonê tê bidestxistin.Konsantretiya ava sêvê, konsantreya mangoyê, konsantreya ava porteqalan û hwd bi rêbaza mêtingehê têne bidestxistin.Zêdetirî 5,000 madeyên xav hene ku dikarin çêjên xwarinê derxînin li cîhanê, û zêdetirî 1,500 bi gelemperî têne bikar anîn.
(2) Tama nasnameya xwezayî.Ev celeb tamê bi dermankirina kîmyewî ya madeyên xav ên xwezayî an senteza sûnî û madeyên bîhnfirehiya xwezayî tam bi heman maddeya kîmyewî tê wergirtin.
(3) Tama sentetîk.Ew bi senteza sûnî û rêbazên kîmyewî yên din tê wergirtin û nehatiye piştrast kirin ku molekulên kîmyewî yên xwezayî yên maddeyê ne.Ger di xwezayê de were dîtin û li heman molekulên kîmyewî serdest be, ew bi tama xwezayî re wekhev e.Heya ku di eslê xwe de madeyeke xam hebe sentetîk e, yanî cewhera sentetîk a çêkirî ye.
⑷ Tama ku bi rêbaza mîkrobialî tê amadekirin.Ew cewherek e ku ji fermentasyona mîkrobî an reaksiyona enzîmatîk tê wergirtin.
(5) Esasê reaktîf.Ev celeb tama ji berteka Maillard ya germkirina proteîn û kêmkirina şekirê tê wergirtin, û pir caran di goşt, çikolata, qehwe, bîhnxweşiya maltê de tê bikar anîn.

Li gorî statûya dabeşkirina tamê, çêjên xwarinê ev in: tama şil (di avê de çareserî, rûn-çareser, emulsîfker), ku ji wan maddeyên bîhnxweş 10%-20%, çareserker (av, propylene glycol, hwd.) tê hesibandin. ji bo 80% -90%;Tama emulsiyonê, di nav de çareserker, emulsifiker, çîp, stabîlîzker, pîgment, asîd û antîoksîdan, 80%--90%;Tama toz, ku tê de maddeya bîhnxweş ji 10% -20% pêk tê, hilgir% 80% -90% digire.

Pêşveçûna tama tozê bi lez e, û ew di vexwarin, xwarin, tiştên pijyayî û hwd de gelek serîlêdanên wê hene.Sê celeb çêjên toz ên ku bi gelemperî têne bikar anîn hene:
(1) Tama toz di forma tevlihevkirinê de: çend maddeyên tama toz bi hevûdu re têne tevlihev kirin, wek toza pênc-biharat, toza kerî, hwd.;Piraniya van bêhnan ji biharatên nebatên xwezayî, û di amadekirina çêjên goşt de;Toza vanilla, vanillin, hwd., di forma tevlihevkirinê de jî çêjên tozê ne.
(2) Tama tozê di forma adsorptionê de: cewher li ser rûyê hilgirê zehf zexmkirî ye, û pêkhatina vê tamê divê xwedan guhezbûnek kêm be;Cûrbecûr çêjên goşt bi piranî çêjên toz di forma adsorbed de ne.
(3) Forma kişandina tama toza mîkrokapsûlê îro di pîşesaziya xwarinê de tama tozê ya herî tê bikar anîn e.
Microgelatinîzasyona tamê amûrek taybetî ye ji bo pakkirin, veqetandin, parastin, berdana hêdî û şilkirina tamê, armanca wê ya sereke ew e ku meriv tama orîjînal ji bo demek dirêj biparêze, û çêtir biparêze tamê da ku pêşî li xirabûna tamê bigire. oxidation û faktorên din.
Ev bandor ji bo tama tozên din ên di sepanên pîşesaziya xwarinê de xwedî girîngiyek taybetî û pratîkbûna berfireh e.Bi kurtasî wiha ye: hilberîna vexwarina hişk a kevneşopî bi piranî rêbaza zuwakirina spreyê, rêbaza zuwakirina valahiya û rêbaza zuwakirina kelandî bikar tîne ji bo hilberînê, pêvajoya hilberînê bîhnfirehiya şikilî bikar tîne, pêdivî ye ku were germ kirin da ku çareserker jê were derxistin, dê tama hilberê bandor bike.

Rêbaza tevlihevkirina toza hişk di hilberîna vexwarina hişk de tê bikar anîn.Di pêvajoya hilberînê de, pêkhateyên cihêreng ên toz rasterast bi cewhera toza mîkrogelê re, bêyî germkirinê, têne tevlihev kirin, û tama hilberê nayê guhertin.Bikaranîna bîhnfirehiya toza mîkrogelê ya ji bo vexwarinên zexm hêsan e, bi hêsanî tê tevlihev kirin, germahiya hilberên bîhnxweş zêde nake, hilber rewşa toza xwerû diparêzin, û dê di hilberên şekir ên spî de reng neguhezînin.
Ji ber ku hêmanên bîhnxweş di kapsulê de têne vegirtin, windabûna avjeniyê tê asteng kirin, bi vî rengî dema parastinê dirêj dibe.Parçeyên bîhnxweş ji cîhê derdorê têne veqetandin da ku rê li ber xirabbûna tamê ji ber faktorên wekî oksîdasyonê bigire, bi vî rengî heyama ragirtina hilberê pir dirêj dike.Bikaranîna operasyona bîhnfirehkirina bîhnfirehiya şil ne rehet e, ne hêsan e ku meriv bi hevûdu tevlihev bike, naveroka avê ya hilberên bîhnxweş zêde bike, da ku hilber bi hêsanî fenomena çêjkirinê çêbike, di hilberên şekirê spî de hêdî hêdî zer dibe, çêj tenê dikare bibe li ser rûyê erdê tê zêdekirin, li cîhê ku di encamê de bi lez û bez hildiweşe, domandina dema bîhnxweş kurt e, qada mezin a têkiliya tamê bi hewayê re, ji oksîdasyonê re maqûl e, xirabûna tamê pêşve dike, heyama ragirtinê ya kurt.