Çêja xwarinê pêvekek xwarinê ye, di nav de hilgir, çareserker, pêvek, hilgir sukroz, dekstrîn, goma erebî û hwd. Ev gotar bi giranî cûrbecûr û dabeşkirina çêj û bîhnxweşên xwarinan dide nasîn.
1. Cûrbecûr çêj û bîhnxweşiya xwarinê
Rêjeya tehmên xwarinê pir piçûk e, lê pêdivî bi nirxandinek ewlehî û tenduristiyê heye, û tenê piştî ku hewcedariyên rêziknameyên tenduristiyê yên têkildar bicîh werin dikare were bikar anîn. Gelek celeb tehmên xwarinê hene, li gorî forma dozê dibin hişk û şil. Tehmên hişk xwedî tehmên mîkrokapsulê ne û hwd. Tehmên şil dikarin bibin du tehmên di avê de çareser dibin, tehmên di rûn de çareser dibin û tehmên emulsîfekirî. Wekî din, ew dikare li gorî tehm û karanînê jî were dabeş kirin.
Çêja mîkrokapsulê ji çêj û ajanên pêçandinê (wek nîşasta guhertî, hwd.) bi rêya emulsîfîkasyon û zuwakirina bi spreyê tê çêkirin, ku xwedî taybetmendiyên pêşîgirtina li oksîdasyon û windabûna volatîlîzasyonê ye, û bi giranî ji bo zêdekirina çêjê li vexwarin û biharatên hişk tê bikar anîn. Esansa di avê de çareser dibe ji ava distîlekirî an etanolê wekî şilker û biharatên xwarinê tê çêkirin, bi giranî di vexwarinên nerm û çêjên din de tê bikar anîn. Çêja di rûn de çareser dibe bi tevlihevkirina propîlen glîkolê bi çêja xwarinê, hwd. ve tê çêkirin, bi giranî ji bo şirînkirina şekir û kulîçeyan tê bikar anîn. Esansa emulsîfîkasyonê qonaxek rûn e ku ji çêja xwarinê, rûnên xwarinê, rêkxerên giraniya taybetî, antîoksîdan, parêzker, hwd., û qonaxek avê ye ku ji emulsîfîkator, rengdêr, parêzker, qalindker, ajanên tirş û ava distîlekirî, hwd. pêk tê, bi rêya emulsîfîkasyon û homojenîzasyona zexta bilind tê çêkirin, bi giranî ji bo vexwarinên nerm û vexwarinên sar, zêdekirina çêjê, rengkirin an jî tûjbûnê tê bikar anîn.
2. Dabeşkirinên çêj û bîhnxweşiya xwarinan
Çêja xwarinê di pîşesaziya xwarinê de pêvekek xwarinê ya girîng e. Di pêvekên xwarinê de ew laşê xwe ye, ji hezarî zêdetir cûrbecûr hene. Cureyên çêjan dikarin li jêr werin dabeş kirin:
(1) Çêja xwezayî. Ew madeyek bi temamî xwezayî ye ku ji nebat û heywanên xwezayî (biharatan) bi rêbazên fîzîkî tê derxistin. Bi gelemperî, hilgirên madeyên bêhnxweş ên xwezayî dikarin ji fêkî, organên heywanan, pelan, çay û tovan werin bidestxistin. Rêbazên derxistinê derxistin, distîlasyon û konsantrekirin in. Ekstrakta vanîlyayê, ekstrakta kakaoyê, ekstrakta fêkiyê strawberî û hwd. dikarin bi rêbaza derxistinê werin bidestxistin. Rûnê nanê, rûnê rezenê, rûnê darçîn (osmanthus), rûnê okalîptusê dikarin bi distîlasyonê werin bidestxistin. Rûnê porteqalê, rûnê lîmonê û rûnê citrus dikarin bi rêbaza distîlasyonê werin bidestxistin. Konsantreya ava sêvê, konsantreya mangoyê, konsantreya ava porteqalê û hwd. dikarin bi rêbaza konsantrekirinê werin bidestxistin. Li cîhanê zêdetirî 5,000 madeyên xav hene ku dikarin çêjên xwarinê derxînin, û zêdetirî 1,500 ji wan bi gelemperî têne bikar anîn.
(2) Tama nasnameya xwezayî. Ev cure tam bi rêya dermankirina kîmyewî ya madeyên xav ên xwezayî an jî senteza çêkirî û madeyên tama xwezayî yên tam heman madeya kîmyewî tê bidestxistin.
(3) Çêja sentetîk. Bi senteza sûnî û rêbazên din ên kîmyewî tê bidestxistin û nehatiye piştrastkirin ku molekulên kîmyewî yên xwezayî yên madeyê ne. Ger di xwezayê de were dîtin û heman molekulên kîmyewî serdest bin, ew wekhevî çêja xwezayî ye. Heta ku di esansê de madeya xav hebe, ew sentetîk e, ango esansa sentetîk a sûnî.
⑷ Tama ku bi rêbaza mîkrobî tê amadekirin. Ew esansek e ku bi fermentasyona mîkrobî an reaksiyona enzîmatîk tê bidestxistin.
(5) Esansa reaktîf. Ev cure tama ji reaksiyona Maillard a germkirina proteînê û kêmkirina şekir tê wergirtin, û pir caran di goşt, çîkolata, qehwe, aroma maltê de tê bikar anîn.
Li gorî rewşa dabeşkirina çêjê, çêjên xwarinê ev in: çêja şile (di avê de dihele, di rûn de dihele, emulsîyonker), ku ji sedî 10-20 ji madeyên aromatîk pêk tê, ji sedî 80-90 ji çareserker (av, propîlen glîkol, hwd.); çêja emulsîyonê, ku ji sedî 80-90 ji çareserker, emulsîyonker, zeliqok, stabîlîzator, rengdêr, asîd û antîoksîdan pêk tê; çêja toz, ku ji sedî 10-20 ji madeya aromatîk pêk tê, ji sedî 80-90 jî ji hilgir pêk tê.
Pêşveçûna tama tozê bilez e, û di vexwarin, xwarinên sivik, nanpêj û hwd. de gelek caran tê bikaranîn. Sê celeb tama tozê hene ku bi gelemperî têne bikar anîn:
(1) Tama toz bi şêweyê tevlihevkirinê: çend madeyên tama toz bi hev re têne tevlihevkirin, wek toza pênc-biharatan, toza karî, û hwd.; Piraniya van bêhnan ji biharatên nebatî yên xwezayî tên, û di amadekirina tama goşt de; Toza vanîlyayê, vanîlîn, û hwd., jî tama toz in bi şêweyê tevlihevkirinê.
(2) Tama tozê bi awayê adsorpsiyonê: esans li ser rûyê hilgirê pir zêde tê adsorpsiyonê, û divê pêkhateya vê tamê kêm volatîl be; Cûrbecûr tamên goşt bi piranî tamên tozê bi awayê adsorpsiyonê ne.
(3) Şêweya pêçandina tama toza mîkrokapsulê îro di pîşesaziya xwarinê de tama toza herî zêde tê bikar anîn e.
Mîkrojelatînîzasyona çêjê rêbazek taybetî ye ji bo pakkirin, îzolekirin, parastin, berdana hêdî û saxkirina şilavê ya çêjê, armanca wê ya sereke ew e ku çêja resen ji bo demek dirêj biparêze, û çêjê çêtir biparêze da ku pêşî li xirabûna çêjê ya ji ber oksîdasyon û faktorên din bigire.
Ev bandor ji bo tama toz a din di sepanên pîşesaziya xwarinê de xwedî girîngiyek taybetî ye û pratîkbûnek berfireh e. Bi kurtasî wiha ye: hilberîna vexwarinên hişk ên kevneşopî bi piranî rêbaza zuwakirina bi sprey, rêbaza zuwakirina di valahiyê de û rêbaza zuwakirina kelandinê bikar tîne, pêvajoya hilberînê tama şile bikar tîne, pêdivî ye ku ji bo rakirina çareserker were germ kirin, tama hilberê dê bandor bibe.
Rêbaza tevlihevkirina toza hişk di hilberîna vexwarinên hişk de tê bikar anîn. Di pêvajoya hilberînê de, cûrbecûr pêkhateyên tozê rasterast bi esansa toza mîkrojel re, bêyî germkirinê, têne tevlihev kirin, û tama hilberê bêguherîn dimîne. Bikaranîna tama toza granulên mîkrojel ji bo vexwarinên hişk hêsan e ku meriv bikar bîne, bi hêsanî bi rengek wekhev tê tevlihev kirin, germahiya hilberên tamê zêde nake, hilber rewşa toza orîjînal diparêze, û di hilberên şekir ên spî de rengê xwe naguhere.
Ji ber ku pêkhateyên bîhnxweş di nav kapsulê de ne, windabûna volatîlîzasyonê tê astengkirin, bi vî awayî dema parastinê dirêj dibe. Pêkhateyên bîhnxweş ji cîhê derdorê têne veqetandin da ku pêşî li xirabûna çêjê ji ber faktorên wekî oksîdasyonê bigirin, bi vî awayî dema ragirtinê ya hilberê pir dirêj dibe. Bikaranîna operasyona tama şilemeniyê ne rehet e, tevlihevkirina wê bi rengek wekhev ne hêsan e, naveroka avê ya hilberên tama zêde dike, ji ber vê yekê hilber bi hêsanî fenomena kelemê çêdike, di hilberên şekir ên spî de hêdî hêdî zer dibe, tehm tenê dikare li rûyê were zêdekirin, di cîhê de tê xuyang kirin û dibe sedema volatîlîzasyona bilez, dema bîhnxweşiyê kurt dimîne, têkiliya rûbera mezin a çêjê bi hewayê re, hesasiyeta oksîdasyonê, xirabûna çêjê, dema ragirtinê kurt dike.
Dema şandinê: Tebax-02-2024